Қазақтың ұлттық тағамы құрттың қалай жасалатынын, қандай түрлері болатынын және денсаулыққа пайдасын тілшісі біліп көрді.

Құрт не туралы не білеміз?

Құрт – кептірілген сүт өнімі. Оның құрамында кальций, А, В, С дәрумендері, мыс, мырыш, күміс, темір, кремний, магний, кальций, алюминий микроэлементтері бар. Құрт – ақуызға бай, құнарлы тағам.

Балалар үшін де құрттың пайдасы ұшан-теңіз. Ол – баланың бойының өсуіне және сүйектері, тістері дұрыс қалыптасып, жетілуіне септігін тигізер тағамдардың бірі. Әсіресе, қатқан құрттың пайдасы зор. Себебі тісі енді шығып келе жатқан балалардың иектерінің қатаюына жәрдемдеседі. Кепкен құртты мүжіген баланың тісі сау, сүйегі берік болады. Ал сау әрі мықты сүйек-тірек қимыл аппаратының дұрыс әрі белсенді жұмыс жасауына сеп болады. 

Жасы ұлғайған кісілерде зат алмасу баяулай бастайтыны белгілі. Құрттың құрамында зат алмасуды және бауырдың қызметін жақсартатын холин және метионин деген заттар бар. Сондай-ақ, В тобының дәрумендері болғандықтан, қарттарда жиі кездесетін атеросклероз ауруының алдын алады. 

Құртты көктем, жаз айларында жеген өте пайдалы. Себебі көктемде дәрумендердің жетіспеушілігі байқалады. Жаз айында ыстық шай ішкен кезде, термен бірге тұзды да жоғалтады. Сол жоғалған тұздың орнын толтыруға көмегі зор. Құртты әркім өз қалауынша қалаған тағамына қосып жей беруге болады. 

Сусын әрі қорек

Езілген құрт түйіршіктерін малта дейді. Ол – өте кәделі әрі жұмсақ ас. Ұзақ сапарға жолаушылар көбіне малта алып аттанған. Өйткені малта бір жағынан ашыққан адамның өзегін талдырмаса, екіншіден шөлдеген кісіге сусын болған. Адам аштыққа бір айға дейін шыдауы мүмкін, ал шөлге бір жетіге де шыдай алмайды. Егер де ұзақ жолға шығатын адам қалтасына бес-алты түйір малта құрт салып алса, еш алаңдамауға болады. Себебі малта құрттың адамды шөлден құтқарар ерекше қасиеті бар. 

Соғыс ардагерлерінің естеліктеріндегі мына бір хикая ерекше назар аудартады. Соғыс алдындағы қырғын шайқаста, қатары селдіреген взвод қорғаныс шебін тастап, шегінуге мәжбүр болады. Күші басым жау әскерінің танктері екі қанаттан орап, ту сыртынан өтіп кеткен. Тірі қалған бес жауынгер сай-жыраны сағалап, жаудың тылында қалады. Аштық пен шөл бірдей қысқанда қатардағы жауынгер жүк қапшығын ақтарып отырып, бес-алты құрт тауып алған екен. Майданға келгеніне сегіз ай болса да, «елдің дәмі ғой», - деп ырымдап, жемей жүрген көрінеді. Жасырынған жерде төрт күн, төрт түн жатады. Бесінші күні таң ата қоршаудан сытылып шығып, өз бөлімдеріне қосылыпты. «Жанымызды сақтаған бес-алты құрт болды» дегенге бөлімнің басқа жауынгерлерітаңқалыпты. 

Таспен емес, аспен атқан  

Сталиндік репрессияның кезі. Шаш ал десе бас алатын шолақ белсенділердің құтырып тұрған шағы. Жалған жаламен сотталған жандардың әйелдері қазақ жеріндегі АЛЖИР лагерінде жазасын өтеп жатқан еді. Бір топ тұтқын әйел қыстың қақаған боранында Жалаңаш өзенінің бойынан барак салу жұмысына жегіледі. Үкімет үшін бұлар керексіз жандар болатын. Сол себептен дені дұрыс ас берілмей, таңның атысы, күннің батысы, ызғарға қарамастан, қаумалаған күзетшілердің ортасында жүріп жұмыс істеген. 

Бір күні сол маңдағы Жаңашу деп аталатын ауылдан бір топ кәрі-құртан шал-кемпірлер мен жас балалар тұтқындарға жақын келіп, әйелдерді таспен атқылай бастайды. Ал күзетшілер болса балалар мен қариялардың бұл әрекеттеріне риза болып, күле қарайды. Әйелдерге «Көрдіңдер ме, сендерді Мәскеу ғана емес, осы жақтағы ауылдың балалары да жек көреді», – деп масайраса керек. 

Белгіленген жоспар бойынша күніне 40 бау қамыс жинауға тиіс әйелдер аштық пен ауыр жұмыстан, қара суықтан қалжырап жүргенде жергілікті тұрғындардың мына бір мазағы жығылғанға жұдырық болып тиеді. Сол күннен бастап ауыл адамдары әйелдерге «тас атып» тұруды әдетке айналдырып алады. АЛЖИР-де жазасын өтеген тұтқын әйел Гертруда Платайс өзіне қарай құлаш сермей лақтырылған кесектен жалтармақшы болып бұғып қалғанда, аяғы сүрініп, жерге құлап түседі. Өмірге әбден налып, көз жасы көл болған әйел әлгі жерде ірімшік пен құрттың иісін сезеді. Кесекті ұстап, дәмін көрген кезде оның тас емес, жеуге келетін тамақ түрі екендігін бағамдайды. Әлгі кесектерден бірнешеуін жинап алып, кешке баракка алып келіп, сол жердегі қазақ әйелдеріне көрсетеді. Олар мұның тұздалып, күн астында кептірілген сүт тағамдарының бір түрі – құрт екендігін айтады. 

Сөйтсе өздері де бір кездері аштықты бастарынан өткерген жергілікті тұрғындар тұтқын әйелдерге жандары ашып, көмектесуді ойластырады. Бірақ Сталиндік саясаттың қырына ілінуден корқып, амал-айла іздестіреді. Сондықтан осы бір амалды тапқан екен. Жас балалар жау есебіндегі тұтқын әйелдерге деген жек көрушілік сезімін жеткізбек болғандай, оларды таспен атқан болып күзетшілерді алдаған. Осылайша тұтқындарға тамақ береді. Олардың бұл көмегі тұтқындағы әйелдерге үлкен демеу болып, өлімнен аман қалуына септігін тигізеді. Өле-өлгендерінше қазақтардың алдында, олардың дарқандығы мен тапқырлығы алдында бас иіп өткен екен. 

Оның қандай түрлері бар?

Жас құрт – жайғанына бір-екі күн ғана болған, әлі толық кеуіп үлгермеген құрт. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды.

Көбік – қайнап жатқан құрттың қалқып алынған беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға қалқып беру салт болған. Ол майлы болады.

Ыстық құрт – қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем.

Сықпа құрт – қайнатқан құрттан айырмашылығы, ашыған айранды қапқа құйып сүзіп тұздайды. Кейін әртүрлі формада бөлшектеп, сөреде кептіреді.

Езген құрт – сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосуға немесе сусын дайындауға арналған құрт ұнтағы. 

Ақ малта құрт – езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол – өте жұғымды және тез сіңетін тағам, сусын ретінде пайдаланылады.

Ұнтақ құрт – арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.

Құрт-май – сары майға батырып жейтін құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындыларын «құрт-май» деп атайды.

Құрт қалай жасалады?

76 жастағы елорда тұрғыны Майра Бердібаева құрттың қалай жасалатынын айтып берді.

– Сиырдың сүтін сауғаннан кейін шелектің немесе ыдыс бетіне екі қабат дәкені қойып, сүтті сүзіп аламыз. Кейін оны пісіреміз. Сүт суып, қам жылы болған кезде оның үстіне айранның ұйытқысын құямыз. Осыдан соң сүтті сапырып, ыдыстың бетін жауып, жылы жерге қойып ұйытамыз. 5-6 сағаттан соң, ол айран болады. Оны келесі ыдысқа құйып, сапырып қайнатамыз. Сары суы сарқылғанда құртымыз қою болады. Осылайша, құртты аламыз, – дейді зейнеттегі әже.

Оның айтуынша, қайнатылған қою құртты сүзу керек.

– Кейін оны қапқа салып, аузын қатты байлап, іліп қоясыз. Оның суы ағып, құрғайды. Осыдан соң, құртты қандай пішінде жасағың келсе, сондай пішінде жасайсың. Құртқа тұз, қант қосамын десеңіз өз еркіңіз. Оны әр адам өз қалауынша жасайды. Бұл – майы алынбаған құрт. Ол – дәруменге өте бай, әрі жұмсақ, денсаулыққа өте пайдалы, – дейді Майра Бердібаева.

Майы алынған құрт

Әңгіме барысында әже майы алынған құрт дәрумендер аз, қатты болатынын атап өтті.

– Сүтті сепараторға тартасың. Осылайша, оның майын жеке бөліп аласың. Ал майы жоқ сүттен жоғарыдағы әдіспен құрт жасауға да болады. Бірақ, мұндай құртта дәрумендар аз, әрі қатты болады, – дейді ол.

Құрттың адам ағзасына пайдасы

Жазушы Жәди Шәкенұлы құрттың көшпенді қазақ өмірінде маңызды рөл атқарғанын айтады.

– Құрттың энергетикалық құндылығы өте жоғары. Сондықтан оны жорықтарда, аң аулау барысында, ұзақ сапарда, көште азық ретінде пайдаланған. Ол алып жүруге өте ыңғайлы. Малта құрт шөлдеген адамға сусын болған. Мысалы, өр мінезді ақын Махамбет Өтемісұлы «Ерлердің ісі бітер ме?» атты өлеңінде «Алты малта ас болмай, Өзіңнен туған жас бала, Сақалы шығып жат болмай...» деп құрттың тағамдық құндылығын өлеңге қосқан, – дейді ол.

Сондай-ақ жазушы құрттың денсаулыққа қандай пайдасы бар екенін түсіндірді.

– Ғылым тілімен түсіндірсек, құрттың адам ағзасындағы керексіз майларды ыдырататын қасиеті бар. Адам қанының қою болуы немесе қандағы май мөлшерінің артып кетуі деген мәселе бар. Оны ыдырататын заттар әдетте қымызда, саумал мен құрт, ірімшіктің сарысуында және құртта болады, – дейді Жәди Шәкенұлы.