Сүттің пайдасын ежелгі заманнан бастап көшпелі қоғамда өмір сүрген қазақ халқы жақсы білген. «Ағы бардың бағы бар» деп ақты құрмет тұтқан. Ол басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім, организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.

Дүкендер мен супермаркеттерге кіре қалсаңыз ең көп кідіретін орын – сүт өнімдерінің қатары болар. Қаз-қатар тізілген сүттің қайсысын таңдарыңызды білмей, дал боласыз: біреуінің қорабы әдемі, біреуінің жарнамасы жақсы, біреуінің шығарылған мерзімі бүгін ғана. Оған қоса, «стерильденген, пастерленген, ультрапастерленген» деген кей көпшілік түсіне бермейтін түрлері тағы бар. Бұлар өңдеудің кеңінен қолданылатын негізгі үш түрі. Сүтті жоғары температурада өңдеу оның сапасына тікелей әсер етеді. Стерильдеу кезінде сүт 100°C-та өңделеді. Мұндай ыстықта зиянды бактериялардың бәрі дерлік өледі, сәйкесінше, пайдалы бактериялар да жоғалады. Пастерлеу кезінде сүт жылытылады және 75-95°C-та бірер секундтан бірнеше секундқа дейін ұсталады – бұл осындай температурада патогендік микрофлораны жою үшін талап етілетін уақыт. Мұндай сүт бір аптадан артық сақталмайды, ашып кетеді. Өйткені оның құрамында пастерлеу кезінде жойылмаған бактериялар қалып қояды. Мұндай сүт сыртқы факторлардан қорғалмаған, сондықтан да ұзақ сақтала алмайды. 

Қазіргі уақытта жоғары температурамен өңдеудің ең сапалы түрі – ультрапастерлеу. Ультрапастерлеу кезінде ұқыпты қадам жасалады: сүт жылытылады, 135-150°C 4 секунд бойы ұсталады, сосын бөлме температурасына дейін бірден салқындатылады. Бұл барлық зиянды микроорганизмдерді, сонымен қатар олардың спораларын жоюға, бірақ сонымен бірге пайдалы дәрумендер мен микроэлементтерді бұзбауға жеткілікті. Жабық күйінде оны тіптен тоңазытқышсыз да сақтауға болады, өйткені оның құрамында сүттің ашып кетуін туындататын зиянды бактериялар жоқ. Ұзақ сақталатын сүт табиғи бола алмайды деген кең таралған түсінік бар... Алайда, сүттің ашуына ықпал ететін барлық факторлар жойылғандықтан, ультрапастерленген өнім өнімді ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік беретін консерванттар, стабилизаторлар немесе басқа да қоспаларды пайдалануды қажет етпейді.

Сүт таңдауда әуелі қорабында көрсетілген таңбалануына аса назар аударыңыз. Нұсқаулығымен мұқият танысыңыз. Құрғақ сүт ұнтағынан жасалған сүттің қорабында «қайта қалпына келтірілген» деген жазу тұру керек. Екінші, қорабына мұқият қараңыз. Тетрапакеттегі сүтті таңдамас бұрын ақырын қысып көріңіз. Ауа шығып тұрса, ол сүтті алмағаныңыз жөн. Ең сенімді қорап – шыны ыдыс. Үшінші, сақтау мерзіміне назар аударыңыз. Сақтау мерзімі ұзарған сайын, сүттің шыдамдылығын арттыру үшін түрлі қоспалар қосылады. Сондықтан бір, не жарты жыл сақтауға болатын сүттен сескеніңіз. Дайындалған мерзімінен неғұрлым аз күн өтсе, соғұрлым жақсы. Тағы ескеретін жайт, сақтау жағдайы. Сақтаудың температуралық тәртібі сақтала ма, соған мән беріңіз.

Бұл тұста бәрінен де пайдалысы – базарда, дүкендерде сатылатын «қолдың сүті» дерсіз. Ол сүттен келер қауіп те аз емес. Адамға малдың сүті арқылы берiлетiн туберкулез, бруцеллез, аусыл, кокктi инфекциялар т.б ауру түрлері бар. Оған қоса, сүтті құйып беретін ыдысты (баклажканы) қайдан алатынын, оны қалай тазалайтынын білмейсіз, қоқыстың арасынан жинап келуі де мүмкін. Ол ыдысқа бұрын сүт не айран құйылған болса, қақпағында, қуыс-қуысында қалдықтары дұрыс жуылмай қалып кетеді. Сондықтан сүтті сенімді жерден, өз ыдысыңызбен алыңыз.

Таңдаған сүтіңіз ағзаңызға пайдалы, қауіпсіз болсын!

Д.МУЗАФАРОВ,

ТО ҚДСД бөлім басшысы