Әр ұлттың өзіне ғана тән ұлттық коды болады. Қазақ халқының ұлттық кодын айқындайтын бірнеше фактордың ішіндегі маңыздысы ұлттық тағамға үлкен мән беруі, тағамды, дастарқан мен дәм-тұзды ерекше қастерлеп, қадірлеуі болып табылады. 

Үлкендер дастарқан мен нанды және тұзды «киесі ұрады» деп аяқ асты қалдырмаңдар және басуға болмайды деп отырады. Дастарқанды құт-береке, бақыт-байлық, ырыс-ынтымақтың ұйытқысы, нанды адам арқауы, тіршілігінің тірегі деп қарап, қандай жерде тамақтанса да, бірінші кезекте дастарханға нанды қойдырып, «бісміллә» деп нанды үзіп жеп, сонан кейін ғана барып асқа отырған. Қазақтың дастархан әдебі мен ұрпаққа берер тәрбиесі жайында ғалымдардың пікірін ұсынамыз. 

С.Мусаева, Әуезов университетінің «тамақ инженериясы» кафедрасының доценті: 

– Қазақ халқы дастарқан тәрбиесіне ерекше мән берген. Асқа отыратын кезде міндетті түрде қол жуып, сонан соң дастарқан басына отбасы мүшелері түгел жиналып, жас мөлшеріне қарай төрден бастап дастарқанды айнала отырып жайғасады. Қонақ келсе қолына су құйып, таза орамал ұсынып, төрден орын ұсынады. Егер қонақ бірнеше болып келсе, оған жасы мен жолына қарай төрден немесе өзіне лайықты жерден орын береді.

Шайды сол үйдің әйелі, қызы немесе келіні құйып беріп отырады. Балаларға басқалардың алдына өтіп тағамға қол созбау, тамақты ары-бері араластырмау, ағызып-тамызып, төгіп-шашпай тамақтану туралы әрдайым айтылып отырады. Тағы да тәрбиелік мақсатта балалардың дастарқан басында шаш тарап, айнаға қарамауын қатаң ескертіп отырады. Ас үстіне келген адамдарға дәм татқызып, үлкен кісілер келсе тұрып орын беру, қонаққа келген үйдің ас-тағамына мән, сын тақпау, басқалар тамақ ішіп жатқанда «болдым» деп орнынан тұрып жүріп кетпеу, жата қалмау, теріс қарап отырмау, дастарқанға бата жасалған соң тұру сияқты жөн-жоралғылар әрдайым отбасы мүшелеріне айтылып отырады. Қазақта үйіне келген адамға «ауыз ти» деп дәм татырған. Дана халқымыздың «Ас – адамның арқауы», «Астан үлкен емессің», «Ерді қорласаң састырар, асты қорласаң құстырар» деген мақал-мәтелдер осының дәлелі. Өзінің қадір-қасиеті мен құрметін де қазақ кең дастарқаны арқылы көрсеткен. Тамақ ішу де – өнер. Ия шын мәнінде солай, дұрыс тамақтана білу үлкен өнер. Бұл өнердің ең басты шарты – тамақ ішкенде нені, қашан, қанша және қалай ішуді білу. Дұрыс тамақтанудың маңызы, оның денсаулыққа әсері бізге көптен белгілі. Қымыз, саумал, шұбат сияқты ұлттық сусындарымыз, ет, сорпа, құйрық май тәрізді ұлттық асымыз адам тәнін дерт дендеген кезде емдік қасиеті бар екендігін өмірдің өзі дәлелдеп отыр. «Жақсы тамақ тұрған жерге жаман ауру жолай алмайды» дейді қазақ. Қазақ халқы ас-су, азық-түлік тазалығы тәрбиесінде ұрпақтарына «Тазалығың жақсы болса, денің сау болады», «Лас су ішіп, бұзылған тамақ жеген – аурудан айықпас», «Ауру мен дерттің анасы – ластық», «Қол мен ауызды жумай ас ішкенің – тас ішкенің» деп сусын мен азықтүлік тазалығына мұқият қараған. Тіпті «Тазалығы жоқтан ар - ұят сұрама» деп тазалықты ар-ұятпен сабақтастырған. Қазақ халқы ауызсу тазалығына да ерекше көңіл бөлген. Ұрпақтарына таза бастау, бұлақ сулары мен құдық суларын пайдалануды үйретіп, лас, жарамсыз суларды пайдалануға қатаң тыйым салған. Ас-тағамдарды таза қолдану, ет-сүтті әбден пісіріп барып пайдалану, тамақтың алдында, соңынан қол жуып, ауыз шаю, азық-түліктердің бетін ашық-шашық тастамай жауып жүру, тісті аршадан басқа нәрсемен шұқымау, түрегеліп жүріп, жатып, жүрелеп отырып ас ішпеу және тамақ іше салып жата кетпеу сияқты толып жатқан ғылыми қағидаларды түсіндіріп, ұрпақтарының таза азамат болып қалыптасуына күш салады. Ас-тағам әзірлейтін кезде немесе түйе, қой, бие, сиыр сауу алдында қолды, ыдысты таза сумен жуып, онан соң ас-су әзірлеп, мал сауу керек екендігін әрдайым айтып отырады. Атам қазақтағы «Дастарханың кең болсын, пыйғылың оған тең болсын» деп келетін бата да қазақтың кеңпейіл бай дастарқанынан туса керек. «Дастарқанда дән тұрса, үйде мән тұрады, тірлік баянды болады» деп қазақ аналары үйінен дән үзгенді жек көреді де, дастарқан мәзірін дәнмен сәнге келтіреді. Келген қонақтың алдына дастарқанды молынан жаяды. Оны бауырсақ, нан, құрт, ірімшік, сары май, қаймақ, қатық, қант, тәтті, әр алуан жеміс-жидек тағамдармен толтырады, қонақтың көз жауын алардай етіп, рет-ретімен тізеді, қою қаймақты шай береді. Реті келсе қой сояды, мол ет асады, қонағының көңілін жайлы етуге тырысады. Мұны қазақ кәдесінде «дастарқан дәмі» деп атайды.

Б.Ешимбекова, аға оқытушы:

– Атаның ақ жолы, ананың ақ дастарқаны қашаннан-ақ қазақ халқының даңқын дүниеге әйгілеп келе келе жатқан берекенің қаймағы екенін айтпасақ та түсінікті. «Ассыз өмір жоқ, дастарқансыз береке жоқ» деген қанатты сөздер дастарқан дәмінің маңызын түсіндіреді, қасиетін ұғындырады. Өскелең ұрпағымыз үшін пайдалы болар дастархан басындағы әдептерге тоқталып кетейік: 

1. Дастархан басына қол жумай отырмайды. Егер қол жумай дастархан басына отырса, астың құты қашады, берекесі кетеді дейді. Атам қазақта «Таза асқа, арам қолды салма» деген мақал бар. 

2. Дастархан басында қисайып жатып тамақ ішпейді. Себебі ол жаман ырым. Дені сау күнде ауыру адамның бейнесін еске түсіреді. Атам қазақта «Сау басыңа сахина тілеме» деген мақал бар. 

3. Дастарханға ең әуелі үйдің үлкендері отырып, жайғасып болмай, балаларды бұрын отырғызбайды. Себебі үйдің құты мен берекесі үлкендерде тұрады. Оның үстіне үлкендер жайылған дастархан дәміне ықылас білдіріп, ақ бата жасайды, тілек білдіріп бет сыйпайды. 

4. Тамақты оң қолмен алып жейді. Нанды сыңар қолмен сындырмайды. Егер сол қолмен тамақ алып жесе, ісі оңға айналмайды. Атам қазақта «Ісің оң болсын, жолың оң болсын» деген сияқты көптеген жол-жоралғы сөздер бар. 

5. Дастархан басында, кез келген жерде нан қоқымын жерге түсіріп, аяққа басуға болмайды. Атам қазақта «Ас атасы – нан», «Нан - қан, қан – жан» деген мақал бар. Адам басына кедейлік нан қоқымын аяқпен басудан келеді деп ырымдайды. 

6. Ақ ырыс - сүт, айран, шұбат, қымыз, іркіт, қымыран сынды сусындарды дастархан үстіне шара, кеселерге құйып қойған соң көп телміртпей, тез ішіп алу керек. Атам қазақта «Ақ телмерісе, бақ тілміреді, Бақ тілмірсе, несібе кемиді» деген тағылымды маржан сөз бар. 

7. Қазақ дастархан жәйғанда ең алдымен бірінші болып, дастарханға нан қояды. Себебі Ас атасы - нан. Наннан бұрын басқа тағамдарды қойса, дастархан киесін жоғалтады дейді. Ақырын - ақырын дастархан дәмі азя береді. Сүйтіп соңы жоқшылыққа, ашаршылыққа ұшыратады деп ырым етеді.

8. Қазақ дастархан басына кетік, шытынаған ыдыспен сусын, шәй құймайды, тамақ салып жемейді. Атам қазақта «Кетік ыдыс - кембағалдық белгісі», «Кетік кеседен су ішсең - бірге у ішесің» деп текке айтпаған. Ал сыйлы қонаққа кетік ыдыспен ас тарту өң үлкен әдепсіздік саналады. 

9. Дастархан басында түрегеліп тұрып тамақ ішуге болмайды. Ол әдепсіздік болады. Бір жағы жаман ырым саналады. Жаугершілік заманды еске салады. Атам қазақта ас үстіне кірген адамға «Тізеңді бүк, ас іш, ас ауыз ти» деген ілтипатты ырым бар. 

10. Үйге қонақ келгенде, дастарханға қойған асты, қонаққа бірінші болып береді. Атам қазақта «Қонақ он несібемен үйге кіреді, бір жеп, тоғызын үйге тастап кетеді» деп ырымдап, келген қонақты аса жоғары құрметпен қарсы алады. Қазақ «Қырықтың бірі қыдыр» деп қонағын бақ пен бақытқа бағалайды, әрі бәйек болып күтіп ренжітпей аттандырады. Кетерінде бұйымтайын да сұрап, қалағаны болса беріп, ақ жол тілеп аттандырады. 

Дастархан әдебін сақтау – бұл тек қана жақсы тәрбие көрінісі емес, сонымен қатар ата-баба салтына, ұлттық дәстүр мен құндылықтарға деген құрмет. Дастархан басында үлкенге орын беру, тамақты ортақтасып ішу, асқа деген алғыс пен ықылас – барлығы да қазақ халқының ұлт ретіндегі рухани байлығын танытады.  

Бұл дәстүрлерді сақтау – ұрпаққа үлгі көрсету, ұлттық болмысты сақтау.