Жабайы жемістер мен жидектерді, саңырауқұлақтарды өңдеу технологиялары
Қоғамдық тамақтану үшін жабайы жемістер мен жидектерді, саңырауқұлақтарды өңдеу технологиялары, бұқтырылған қырыққабат, жидек сорпалары, көкөніс маринадтары, салаттар, тұздықтар, жартылай дүмбілдер - сорпалар, тұздық пасталары, заправкалар, томат қосылған көкөніс дәмтатымы, томат қосылған пассерленген сәбіз және т. б. консервілер шығарылады. Түскі тағамдар 1 - ші және 2 - ші болып бөлінеді.
Өндіру кезінде бөлек заправка мен шикізат дайындалып, араластырылады, соңында консервіленеді.

Кіріспе.
Жаңа үзілген көкөністер мен жемістердің негізгі бұзылу себебі микроорганизмдер болып табылады. Олар қоршаған ортада кеңінен тараған, тез көбейеді, түрлі заттармен қоректенеді. Олардың споралары өте төменгі және өте жоғары температураға төзімді келеді.
Барлық көкөністер мен жемістер сақтау кезінде (түрлі ақ, қара, сұр шірік) шіру және (жасыл, қара, көк, қызғылт) көгеру туғызатын саңырауқұлақтармен бұзылады. Жеке микроорганизмдер тобы консерві өндірісінде шырынның шығуын жоғарылату, капуста ашытуда, алманы жібітуге сүтті ашытуда пайдалы.
Өсімдік шикізатының консерві өндірісіне жіберуге дейінгі кезеңдері.
1) Консерві өндірісі үшін шикізатты сорттап, таңдау.
2) Көкөністер мен жемістердің пісіп - жетілуі, пісіп - жетілу сатылары.
3) Көкөністер мен жемістерді жинау, тасымалдау, қабылдау, және сақтау.
Көкөністер мен жемістердің сорттарын пайдалануына қарай таңдайды. Сонымен бірге шикізаттардың қай мақсатта қолданылатынын ескереді. Өсімдік тектес шикізаттардың сорттарын зерттеуде химия - технологиялық, агробиологиялық көрсеткіштерін қарастырады.
Агробиологиялық көрсеткіштерге: өнімділік, тауарлылық, құрғақшылық пен аязға төзімділік, иммундық, жедел пісушілік, өнімнің біркелкі жиналуы және механикалық жинауға жарамдылықтар жатады.
Өсімдіктердің қуаңшылыққа, аязға төзімділігі ауыл шаруашылық зиянкестеріне және түрлі ауруларға төтеп беретін табиғи иммунитетті болуы аса маңызды. Жедел пісіп - жетілушілік әсіресе қысқа дегетациялық аудандар үшін аса маңызы зор.
Химия - технологиялық көрсеткіштерге: шикізаттардың түрі, олардың өңдеудегі бояуының (түсінің) тұрақтылығы, жемістердің формасы мен өлшемі, кесілуге кедергілігі, жемістердің түрлі бөліктерінің қатынасы (шырыны, жұмсақ еті, қабығы, сүйегі немесе тұқымшасы және түйінаяқшасы) және химиялық құрамы.
Сонымен форма индексі жемістердің, өнімдердің биіктігіне немесе оның үлкен, кіші диаметрінің қосындысын 2 - ге бөледі.
Көкөністер мен жемістерде пісіп - жетілу процесі кезінде ферменттер қатысында биохимиялық өзгерулерге ұшырайтын органикалық заттар жиналады. Сондықтан өсімдік ұлпа құрылысының және оның химиялық құрамының үздіксіз жүрулері жүреді.
Органикалық заттардың жиналуына қарай жемістер жетіліп олардың өлшемі мен массасы ұлғаяды. Сонымен қатар жемістер де, тұқымдар да пайда болып дамиды. Бұл кезде шикізаттардың химиялық құрамының негізгі басты өзгерулері байқалады. Сүйекті жемістер мен кейбір жидектерде (қарақат) өсу кезінде пектиндік заттардың пайыздық құрамы төмендейді.
Оңтүстік Қазақстан облысының мемлекеттік орман қоры аумағында жеке тұлғалардың өз қажеті үшін жабайы өскен жемістерді, жаңғақты, саңырауқұлақтарды, жидектерді, дәрілік шикізаттарды және өзге де орман ресурстарын жинау нормаларының шегін бекіту туралы

Қазақстан Республикасындағы Орман кодексінің 42 бабының 3 тармағына сәйкес, облыс әкімиятының ұсынысын қарай келіп, облыстық мәслихат ШЕШТІ:
1. Оңтүстік Қазақстан облысының мемлекеттік орман қоры аумағында жеке тұлғалардың өз қажеті үшін жабайы өскен жемістерді, жаңғақты, саңырауқұлақтарды, жидектерді, дәрілік шикізаттарды және өзге де орман ресурстарын жинау нормаларының шегі қосымшаға сәйкес бекітілсін.
2. Осы шешім алғаш рет ресми жарияланған күннен бастап он күнтізбелік күн өткен соң қолданысқа енгізіледі.

Республикамыздың орманды жерлерінің көлемі жалпы жерінен 4, 6%- ын құрайды. Соңғы жылдардағы орман өрттері мен рұқсатсыз кесу жұмыстары нəтижесінде еліміздің орман қоры азайып кетті. Сол себепті, орманның сүрексіз ресурстарының қорларын мүмкіндігінше тиімді пайдалану өндірістік дамыту жəне оның рентабельдік деңгейін көтеруді ұйымдастыруды талап етеді. Орманның сүрексіз ресурстарының қорларын мүмкіндігінше тиімді пайдалану өндірістік дамыту жəне оның рентабельдік деңгейі. Республикамыздың үкіметі санитарлық кесу жұмыстарынан басқа кесу түрлеріне мораторий жариялаған бүгінгі күннің өзекті мəселесі. Орманның барлық пайдалық игілік кешенді пайдаланудың əлемдік тəжірибесі, сүрексіз өнімдер орманның негізгі байлығын құрайтындығын көрсетеді.

Жемістер мен жидектерді өңдеу

Американың кейбір штаттарында «орман» кірісінің 20%- ын сүректің сатудан, ал қалған 80%- ын дəрілік өсімдіктер, жеміс - жидектер жəне саңырауқұлақтар өндірісінен түсіреді. Қостанай облысының ормандарында жабайы өсетін жеміс – жидектерден: бөріқарақат, орман бүлдіргені, итмұрын, таңкурай жинап, өңдеу істерін жолға қоюға болады. Таза жəне аққайыңды аралас құрғақ қарағайлы ормандардағы жидектің проекциялық жамылғы 20 - 25% болса бүлдіргеннің өнімділігі 1 гектарға шаққанда 70 - 80 кг жетеді. Жаппай кесілген алаңдардағы орман бүлдіргенінің өнімділігі орташа есеппен екі есе артады. Ашық алаңқайларда бүлдіргеннің əртүрлі өсімдіктермен қауымдастығы байқалады. Бүлдірген бұл қауымдастықтарда доминантты немесе субдоминантты болып келеді. Əсіресе көк бүлдірген жоғары өнімділігімен ерекшеленеді[1]. Дəрілік өсімдіктер мен жабайы өсетін жидектер қоры түрлер бойынша (кг/га) сəйкес келеді: таңқурай (176, 141, 2), итмұрын (211, 232, 3); (106, 241, 4), мия (590, 296, 1) мың жапырақ (291, 258, 1) дала шиесі (210, 378, 4). Орманның əртүрлі жағдайлы жерлерінде өсетін бүр түрге жататын өсімдіктердің көрсеткіштері берілген. Көптеген авторлардың (1) зерттеулері нəтижесі бойынша жабайы өсетін жидектердің өнімділігі проекциялық жамылғы мөлшеріне (%) тəуелді күрт өзгеріп отырады. Сонымен қатар, өнімділік тікелей проекциялық жамылғы мөлшеріне (%) тəуелді екендігін ескерген жөн. Жобалаған жамылғы мөлшері ұлғайған сайын өнімділік заңды түрде артып отырады. Кесте 1 - Дəрілік өсімдіктер мен жабайы өсетін жидектердің өнімділігі № Өсімдіктердің аталуы Орташа өнімділігі Вариациялық коэффиценті, СV Жамылғы, % Өнімділік есебі 1 Итмұрын 211, 232, 3 22, 01 53, 0 94, 2 2 Мия 590, 296, 1 20, 09 40, 0 286, 0 55 3 Таңқурай 176, 141, 2 51, 6 44, 3 98, 1 4 Мыңжапырақ 291, 258, 1 38, 2 58, 2 188, 1 5 Итмұрын 106, 241, 4 25, 3 56, 0 64, 5 6 Дала шиесі 210, 378, 4 27, 6 61, 0 124, 4 Зерттеулер нəтижесінде дəрілік өсімдіктер мен жидектердің шикізаттық ресурстарының өнімділігі орман типтеріне, толымдылығына, жоғары ярустың бірігуіне, зерттелетін обьектінің проекциялық жамылғысына тəуелділігі анықталған. Проекциялық жамылғының 11 - ден 100%- ға дейін өзгергенде өнімділік заңды түрде артады. Сүректің түрлерінің таксациялық көрсеткіштерінің өсу жағдайына байланысты екендігін орманшылық ғылымынан білеміз. Осы жағдайларға байланысты бір түрдің таксациялық көрсеткіштері басқа жағдайларда мүлде өзгеше болады. Сол сияқты дəрілік өсімдіктер мен жабайы жидектер көрсеткіштері əр аймақтарда əртүрлі вариациялық көрсеткіш көрсетеді. Ғалымдардың зерттеулері [1] негізінде əртүрлі зоналар үшін арнайы кестелер құру керек деп қорытындылауға болады. Қандайда болса, бұл реттегі зерттеулердің болашағы зор, себебі ресурстарды зерттеу жұмыстарын жүргізу барысы біздің білімімізді толықтырады жəне біршама жеңілдетеді. Дəрілік өсімдіктер мен жидектердің кейбір түрлерін дайындау кезінде жұмысты үздіксіз жəне зиян келтірмей жүргізу қажет. Сол себепті, өсімдіктердің биологиялық қорын анықтау мен қатар эксплуатациялық қорын есепке алу керек. Биологиялық қор дегеніміз - популяцияны калпына келтіруді, есепке алуды қажет етпейтін шикізат мөлшері, ал эксплуатациялық бұл сол учаскедегі особьтардың белгілі бір мөлшерін сақтай отырып дайындалатын шикізат мөлшері. Дəрілік өсімдіктер мен жидектерді жинау кезінде өсімдіктер қайта толық қалпына келу үшін олардың 30%- ы қалдырылуы керек жəне сол жылдың өнімділікке қолайлы, қолайсыздығы ескерілуі тиіс[3]. Қостанай облысының жалпы орман фондының 600 га жерінде таңқурай өседі, ол жалпы ауданның 3, 2% - н құрайды. Бұл ауданда негізінен жас балғын (С – 3) жəне құрғақ (С – 2) қарағайлар, жас балғын (БКД – 1) аққайыңдар жəне жас балғын көктеректер (ОсКЛ – 1) өседі. Кептірілген қараөріктен жасалған нәрсу
Кептірілген қараөрік бұзылмаған, етті, сүйексіз, жағымсыз иіс пен дәмсіз, ласталмаған болу керек. Жемістерді инспекциялайды, жуады және бу барботеры бар ванналарда 50°С температурада 30 минут ұстайды. Бұл кезде жемістер 15%- ға дейін ісінеді. Одан соң жемістер толық тазалану үшін 20 - 30кПа қысымда сілкілемелі жуу машиналарында жуылады. Таза жемістерді 0, 25 л шыны ыдыстарға тез бөлшектейді. Ыдыстың түбіне лимонның 2 - 3 бөлігін салады.
Жемістерді ыдыстарға бөлшектегеннен кейін үстіне концентрациясы 10 -%- дан төмен емес ыстық (t=87±2°C) қант шәрбеті құйылады.

Толтырылған ыдыстарды автоматтандырылған бу вакуумды машинасында тез жабады. Залалсыздандыру алдында нәрсудың температурасы 80°С төмен болмау керек. Нәрсуды 100°С температурада 50 - 55 минут залалсыздандырады.
Езбелі жеміс кремдер мен десертер
Крем мен десерттердің езбеден айырмашылығы құрамы мен консистенциясында. Кремдерді алма немесе алма езбесіне бүлдірген, қара жидек, шетен езбесін, қант және ұнтақ жармасын қосып дайындайды. Десерттер алхорыдан, алма, қарақат, шие езбелерінен немесе олардың қоспаларынан дайындалады.
Крем мен десерттердің шикізат пен материалдарына қойылатын талаптар басқа балалар консервілерінің талаптарымен бірдей.
Крем мен десерттер дайындау үшін қосымша Б маркалы модификацияланған фосфатты жүгерлі крахмал пайдаланады.
Жаңа жеміс, жидектер немесе олардың езбелерін қолданылады. Олардың дайындалуы қант қосылған езбесінің технологиясымен бірдей.
Ұнтақ жармасын мен крахмалды магнитті ұстағышы бар елегіштен өткізеді. Сары суды сүзгіштен өткізеді. Елегіш саңылауларының диаметрі 0, 7 - 0, 8мм. Содан кейін қоспаны 74±2°C температурада 15 - 20 с пастерлейді да араластыруға жібереді.
Дайын езілген жеміс пен жидектерді рецептура бойынша МЗС - 320 вакуум қыздырғышында басқа компоненттермен араластырады.
Жеміс - жидек десерттерін дайындағанда алдында езбе мен қантты араластырып 55 - 60°C температураға дейін қыздырады. Қыздыру кезінде 40±2°C температурадағы фосфатты жүгерлі крахмал мен сүтті сары су қоспасын қосады. Компоненттерді араластырғаннан кейін крахмал демделу үшін массаны 70°C дейін қыздырады да деаэрацияға жібереді.
Жеміс - жидек кремдерін дайындағанда алдында ұнтақ жармасын қантпен араластырады. Сонан соң деаэрация мен қыздыру (85°С - ка дейін) процестері басқа жеміс езбе консервілерімен бірдей өткізіледі. Қыздырылған ыстық массаны сиымдылығы 0, 25л шыны ыдыстарға бөлшектеп жабады да автоклавтарда залалсыздандырады. Залалсыздандыру 110°С температурада 20 мин, 100°С температурада 45 мин өтеді. Десерт пен кремдердің активті қышқылдылығы рН=3, 8 жоғары болмау керек.
Сыртқы түрі бойынша кремдер бүл езбе массасының құрамында біртекті орналасқан майда жармасының дәндері. Десерттердің консистенциясы сілікпелі болады, біртекті бетте баяу ағылады.
Кремдерде құрғақ заттардың мөлшері 17%, десерттерде - 19%- дан (алма - қарақат десерті) 24%- ға дейін (қарақат десерті), қышқылдық (алама қышқылы бойынша) кремдерде - 0, 5 - 16, 2%, десерттерде - 0, 3 - 1, 4%.
Тропикалық жемістердің жартылай дүмбілдері (банан, гуава, манго, папайядан жасалынады)
Индиядан езілген езбе мен концентраттары немесе асептикалық консервілеуден немесе залалсыздандырудан өткен пульпа түрінде келеді.
Асептикалық консервілеуден өткен жартылай дүмбілдер сиымдылығы 20 кг - ға дейін жәшіктегі қаптарында немесе метал бөшкелердегі қаптарында әкелінеді.

Шымкент аграрлық колледжінің КТК9 - 141 тобы Ахмедова Камола
Жетекшісі: Раманкулова Кенжеш Егизеккызы