Қазақ дастарханында сүт тағамдарының түрліше болуы жайдан жай емес. Сүт тағамдарын даярлаудың өте қарапайымдылығы мен жылдамдығы қазақтың көшпелі тұрмыс жағдайына сай келген. Жиі-жиі көшіп-қонып, уақытының біразын көлік үстінде өткізетін қазақ халқына сүт тағамдары жылдың әр мезгілінде де ыңғайлы болған.
Қымыз. Әйелдің асқа шеберлігі ең алдымен баптап ашытқан қымызының сапалылығымен бағаланған. Тостағандағы қымызды тауысып ішпей, түбінде қалдыру айып саналған.
Қазақ халқы қымызды ғасырлар бойы ыдыста ашытқан. Қымыздың сапалы болуы алдымен ашытқыға байланысты. Көктемде, қымыз ашытатын маусым басталған кезде ашытқы ретінде ұнтақталған қор пайдаланылады.
Қор дайындау үшін күзде, қымыз ашыту маусымының аяғында, күбідегі қымызды бірнеше күн бойы тимей, сұйығы бетіне шығып, қоюы /маңызы/ түбіне тұңғанға дейін ұстайды. Сосын әлгі тұмбаны дәкеге салып сығып, одан қалған қоюды күнге кептіреді де, жабық ыдысқа салып, келесі көктемге, алдағы қымыз ашыту мауысымына дейін салқын жерде сақтайды.
Құрғақ ашытқыны жібіту үшін әлгі қордың 3-4 қасығын биенің жаңа сауылған 5 литр сүтіне салып, араластырып, тәулік бойы жылы орынға қояды, әлсін әлі араластырып, былғап отырады. Тәуліктен кейін қымыз ашытуға пайдаланылады. Бұдан былай қымыздың өзін пайдаланады. Ол үшін 6-7 литр бие сүтіне 1 литр қымыз қосса болғаны. Келесі күні бие сауылған сайын әлгі сабада аши бастаған қымыздың үстіне жас сүт құйып, әбден пісіп, жақсылап араластырады да, 10-15 сағат бойы тұрғызылады. Бірақ бұл қымыз әлі саумал ғана, әбден ашып күшіне енбеген. Сондықтан оған тағы да жас сүт қосып, көбірек пісіп, тағы бір тәулік бойы тұрғызады. Нәтижесінде екі тәулік тұрған орташа жетілген қымыз алынады. Сабадағы қымыздың бәрі алынбайды, біразы /шамамен 1/5 бөлігі/ қымыз ашыту үшін қалдырылады.
10-15 күн өткен соң сабаны босатып, кептіреді, ішін ыстайды, май жағады. Сабаны қымыз ашытуға бір ғана маусым пайдаланады. Сабада ашытылған қымыздың дәмі тіл үйіреді.
Дереккөз : anabol.kz
